ORECCHIETTE
(strascinati)

Ingredienti
una parte di semola (di grano duro)
due parti di farina bianca
sale

Si preparano in modo identico ai cavatieddi preparando un cilindretto grosso il doppio: da esso si tagliano dei minuscoli pezzettini di pasta e contemporaneamente con la punta del coltello si striscia la pasta sulla spianatoia ottenendo un "cavatieddo". Si prende il "cavatieddo" e lo si rovescia bene sul dito pollice: diventerà come un "cappello da prete" (in certe zone si chiamano infatti così) con la parte esterna rugosa, dovuta allo strascinamento sul tavolo, e un leggero orlo tutt'attorno. Le "orecchiette" normali hanno un diametro di circa cm. 2,5/3. Dopo averle tutte preparate lasciarle all'aria ad asciugare. Per curle vedere le diverse ricette; comunque, l'autentica tradizione pugliese le vuole lessate ed insaporite con conserva di pomodoro seccata al sole (preparata dalle solerti massaie con olio d'oliva, peperoncino rosso piccante macinato ed origano) e cosparse di ricotta-tosta cioè ricotta ottenuta con latte di capra o di pecora, o anche con tutte e due le qualità.

NOTA: le "orecchiette" o "strascinati" si chiamano "recchièteddde o strascenàte" a Bari (dove vengono preparate molto piccole); "chiangarelle" a Taranto; "stacchiodde" a Brindisi. A Fasano vengono fatte con sola farina di grano e sono più larghe e piatte (le cucinano con il cavolfiore, cioè il broccolo, o con cime di rapa).