CASSATA DI RICOTTA
(secondo l'uso di Modugno)

Ingredienti:
ricotta gr. 350
zucchero al velo, circa gr. 300
mandorle dolci gr. 250
zucchero semolato gr. 250
frutta candita gr. 50
cioccolata in tavolette gr. 50
liquore alchermes
un limone
pan di Spagna
pasta di mandorle
cannella in polvere

Prendere cinque mandorle, farle abbrustolire in forno e poi tritarle, buttare le altre in acqua bollente, lasciarvele qualche minuto quindi pelarle, tritarle e schiacciarle nel mortaio. Versare lo zucchero semolato in un tegamino, unire qualche cucchiaiata di acqua, porre il recipiente sul fuoco e far caramellare lo zucchero. Foderare con una fetta di pan di Spagna degli stampini rotondi, semisferici di circa cm. 8 di diametro, inzuppandola di alchermes. In una capace ciotola mettere la ricotta, le mandorle tritate e quelle pestate nel mortaio, la frutta candita tagliuzzata a piccolissimi dadini e lo zucchero caramellato: insaporire con un poco di cannella in polvere e scorza di limone grattugiata, poi unire la cioccolata tagliata a pezzettini. Mescolare appena appena gli ingredienti (la ricotta deve rimanere bianca), poi con questo composto riempire le piccole formine rivestite di pan di Spagna. Metterli in luogo fresco affinché il composto indurisca, poi levare le piccole cassate dagli stampini e coprirle con una sottile sfoglia di pasta di mandorle, fatta in casa o acquistata già fatta.