Cento diverse forme di pane per cinque province. Il pane, sole miniaturizzato, lievita e si gonfia nel calore del forno, assumendo forme bombate, simboleggia nell'immaginario degli uomini, la fecondità, la luce vitale, il perpetuarsi e la potenza della vita che tiene lontane le forze oscure del buio: il male e la morte. Non sempre è meta raggiungibile, nei secoli affamati si conquista l'appellativo di fuggente, fuggendo via, durante le annate dure, per una logica economica e sociale paradossale, dalle stesse mani dei contadini che l'hanno prodotto lasciandoli in compagnia di pochi spiccioli e di un'avversaria terribilmente fredda, infeconda e scura: la fame. La storia del pane simboleggia in termini alimentari una lunghissima battaglia di classe in cui i due opposti versanti sono pane bianco di frumento (destinato ai ricchi ed ai cittadini), pane scuro nero, nerissimo per le "bocche da biada", cioè i contadini e il proletariato. Frangòlle, puccia, sckanate, ruana, trecce, sono solo alcuni degli oltre cento tipi di pane prodotti in Puglia. Ogni paese ha un suo tipo particolare e molte ricorrenze sono festeggiate offrendo ai poveri i cosiddetti pani votivi, come durante il giorno di S. Antonio. Si tratta di pagnotte azzime con le iniziali del Santo in rilievo, tonde, benedette e distribuite in chiesa. Emerge così l'importanza e il rispetto religioso attribuito a questo alimento simbolo di abbondanza e fecondità. Tra le fogge di pane più singolari, sia per forma che per confezione vi è la frangolle, a forma di corona, confezionata a Polignano per Natale e per Pasqua, il pan-a presutte, confezionato a Canosa con due diverse farine, una comune e l'altra ricavata dal grano spigolato nelle ristoppie bruciate e macinato in casa. Quando questo strano tipo di pane viene tagliato, ha il colore del prosciutto. La cucina pugliese ha fatto del pane uno degli alimenti base nella preparazione di pietanze come la caldédde e il pane ndorat-e ffritte. La caldédde è una grossa fetta di pane casalingo, tostata e condita solo con olio. Il pane indorato e fritto si prepara passando nell'uovo ben battuto con un po' di sale le fette di pane che poi si friggono in olio caldo. Molti primi piatti hanno come ingrediente base il pane casalingo che viene cotto e condito con olio d'oliva, verdure, ortaggi ed erbe selvatiche.

Testo: Angelamaria De Feo
Foto: Angelo Antelmi