La produzione di olio italiano è nota nel mondo, per la qualità che lo contraddistingue. Un olio chiaro dal gusto fruttato che trova radici profonde nella millenaria produzione pugliese. La specie di oliva che si coltiva prevalentemente nel territorio nord barese è quella della varietà "coratina", che giunge alla giusta maturazione nel periodo che va da metà novembre a fine dicembre. In questo periodo, girando per le strade di Bitonto, Corato, Cerignola, Ruvo e soprattutto Andria, si avverte un profumo particolare diffuso nell’aria : è il fresco profumo delle olive appena frante. Perchè l'olio arrivi sulle nostre tavole conservando tutte le sue prorpietà è importante che segua una fase di lavorazione idonea. Perchè questo avvenga il ruolo fondamentale lo riveste la fase di spremitura, ruolo che i tradizionali frantoi pugliesi hanno conservato inalterata negli anni. Esistono infatti, due tipi di frantoi: il "tradizionale" e il "continuo" (o moderno). Appena giunte in un "frantoio tradizionale", le olive vengono raccolte, alla rinfusa, in uno spazio attiguo. Da qui vengono incanalate in un nastro trasportatore che le riversa in una specie di vasca, chiamata "molazza": quest’ultima è fatta da una ruota di granito di oltre 2,5 metri di diametro, fissata orizzontalmente su piedi d’acciaio. Su di essa girano costantemente, attorno ad un perno, altre tre o quattro ruote più piccole, sempre di granito. Le pareti della vasca sono di acciaio. Qui le olive, defogliate, vengono frantumate per circa 10-15 minuti. La pasta che se ne ricava si versa poi in un’altra vasca più piccola di acciaio, contenente grosse eliche che hanno il compito di mescolare costantemente la pasta. Intanto attraverso un condotto la pasta viene riversata in giuste quantità su dei tappeti circolari detti "fiscoli". I fiscoli oggi sono fatti con fibre sintetiche. A questo punto un operaio prende i fiscoli e li incolonna su di un carrello che viene poi sistemato, a spinta, in una pressa. Quando viene azionato il pistone sottostante il carrello viene spinto in alto e i fiscoli, carichi di pasta, vengono pressati contro la parete superiore della pressa. Dopo 10/15 minuti di pressione i fiscoli perdono il carico d’olio di cui sono imperniati. L’olio così ottenuto, viene fatto scivolare in apposite vasche per essere separato dall’acqua e da altre impurità. Un primo filtraggio avviene travasando l’olio in una vasca d’acciaio, scossa da potenti vibratori e dotata di millimetrici fori in modo da trattenere le impurità più grosse (pezzi di noccioli e fango). A questo punto l’olio è pronto per essere mandato nei "separatori". I separatori sono macchine che, sfruttando il principio fisico della "forza centrifuga"riescono a separare perfetamente l’olio dall’acqua: la miscela di olio ed acqua viene incanalata in un serbatoio che ruota a velocità elevatissima (fino a circa 5000 giri al minuto). A queste condizioni l’acqua che è più leggera dell’olio, viene proiettata sulle pareti perimetrali del serbatoio e raccolta in appositi tubi di scarico, l’olio invece, più pesante, defluisce attraverso fori più centrali, e raccolto in serbatoi d’acciaio. "L’olio extravergine"così ottenuto deve essere conservato in luoghi freschi ed asciutti e possibilmente bui. Intanto i fiscoli ormai asciutti, vengono sfilati ad uno ad uno dal carrello (che è stato fatto scendere dalla pressa), e passati in una macchina detta "fiscola-trice" che li pulisce dalla pasta ormai secca, mentre i fiscoli ricominciano un nuovo ciclo. L’olio extravergine prodotto da un "frantoio tradizionale"è lavorato a freddo perciò mantiene inalterate tutte le sue migliori qualità.

Testo: Sabino Miccoli
Foto: Sabino Miccoli