Il segreto della scamorza sta nella rottura prematura della cagliata e nella successiva semicottura protratta per dodici minuti a 40-45 gradi. Dopo un giorno di riposo dell'impasto si procede con la filatura e si da la forma finale alla scamorza. A questo punto per conservare la forma le scamorze vengono raffreddate in acqua fredda e poi messe in salamoia. Una volta prodotto può essere subito commercializzato o si può attendere che stagioni. La differenza tra i due prodotti sta nello spessore della buccia e dalla maggior consistenza della pasta. I due tipi di scamorza possono essere utilizzati tanto come formaggi da tavola, tanto grattugiati nella versione stagionata.

Caglio. Liquido di vitello
Crosta: giallastra e spessa in quella stagionata, bianca sottile in quella fresca
Pasta: tenera e biancastra
Dimensioni: da 300 a 700 grammi
Territorio: provincia di Bari