Il formaggio che più si lega con la tradizione e con gli usi e i costumi della pastorizia pugliese, è il canestrato. Formaggio che prende il nome dalla forma dei canestri di giunco che i pastori inpagliavano durante la transumanza del bestiame. La zona di origine di questo tipico formaggio è infatti la Capitanata, terra in cui la tradizione della transumanza dei pastori è rimasta per secoli immutata. La particolarità sta nel fatto che il formaggio, grazie alle basse temperature della cottura, poteva essere realizzato anche durante il viaggio di transumanza. Si ottiene da latte ovino crudo di due mungiture, riscaldato a 37 gradi e addizionato con caglio liquido: trascorsi circa 20 minuti ed eseguita la rottura del caglio si porta ad una cottura ad una temperatura di circa 40 gradi, quindi viene posto a riposare nei canestri realizzati dai pastori, passato a mano, scottata con l'immersione nel siero bollente e salata con sale marino grosso trasportato per l'uso dalla saline di Margherita di savoia. La stagionatura può arrivare a dieci mesi ed i posti della stessa stagionatura sono per lo più grotte naturali della Capitanata. I pastori più esperti trattavano poi la forma con bagni di olio di oliva per donare l'aspetto dorato alla crosta. Il sapore è piccante e la consistenza è dura ma non particolarmente compatta, sono infatti frequenti delle occhiature e dei fori nella pasta. L'utilizzo maggiore viene fatto per insaporire la pasta e per arricchire piatti tipici della tradizione gastronomica pugliese.

Caglio: liquido di vitello e di agnello
Crosta: compatta, dura e rugosa dall'aspetto giallastro
Pasta: friabile, consistente e non uniforme
Dimensioni: da 2 a 15 kg.
Territorio: Capitanata