Il cacioricotta è il più conosciuto formaggio pugliese, ed anche il più tipico della tradizione casearia pugliese. Il nome è dovuto al processo produttivo che fa seguire un riscaldamento del latte fino alla temperatura di 90 gradi e un successivi raffreddamento fino alla temperatura di 37 gradi. Questo processo permette la coagulazione sia del latte che del siero, rispettivamente prodotti base del cacio e della ricotta. La consumazione può avvenire o dopo un giorno di riposo e dopo la relativa salatura o lasciato stagionare per fagli assumere il tipico colore giallastro. Fresco viene consumato come secondo piatto o come antipasto e deve essere rigorosamente bianchissimo, nel caso dello stagionato viene utilizzato grattugiato su vari sughi e paste.

Caglio: di Agnello o di capretto
Crosta: Rigata dalla forma delle fiscelle
Pasta: morbida o dura a seconda della stagionatura, in ogni caso uniforme e priva di buchi Dimensioni: peso da 0,5 kg-2 kg.
Territori: Tutta la regione, con concentrazioni maggiori in provincia.