Il caciocavallo podolico del Gargano è probabilmente il formaggio che più di ogni altro caratterizza l'arte casearia Pugliese, e più specificatamente quella della Capitanata.
La ricetta prevede il riscaldamento del latte vaccino fino alla temperatura di 37 gradi, poi avviene la fase di coagulazione grazie all'aggiunta del caglio di vitello. Dopo 30 minuti la cagliata viene rotta in tantissimi pezzi minuscoli in modo da poter facilitare la perdita del siero. Questo viene estratto portando la cagliata a temperature di 60 gradi per 3 o 4 volte consecutive. A questo punto la cagliata viene modellata con la forma del caciocavallo e immersa in salamoia per 2 giorni. Successivamente è importante che la stagionatura avvenga nelle umide cantine delle case garganiche, l'aria e la lunga stagionatura faranno il resto.
Il risultato sarà un formaggio duro dal colore giallo paglierino, e dal sapore forte e piccante. Ottimo in tavola accompagnato da vini rossi corposi.

Caglio: liquido di vitello.
Crosta: liscia e sottile, la stagionatura tende a renderla più spessa.
Pasta: filata cruda, compatta, pressoché priva di occhiatura. Nel tipo semi-stagionato è elastico.
Fasce: lisce di diametro 20cm.
Peso: da 1 a 2 Kg
Territorio: Provincia di Foggia