La Puglia detiene una radicata vocazione enogastronomia, che sostenuta da generazioni, oggi costituisce un patrimonio di inestimabile valore. Per nulla scalfita da nuove consuetudini, le antiche ricette si mantengono ben salde sulle nostre tavole riproponendosi puntualmente nei giorni di festa.
I quaderni, con le antiche ricette della nonna sono tirati fuori dai cassetti e diventano protagonisti assoluti durante i preparativi di pranzi e cenoni.
Cartellate, pettole, mostaccioli, struffoli, ecco i nomi di alcuni dolci più comuni con varianti a seconda del paese pugliese in cui sono fatti.
Alla base della ricetta troviamo ingredienti semplici e poveri: farina, zucchero, Vincotto, mandorle, buccia di limone o arancia per profumare l'impasto, ma il risultato è un dolce carico di tradizione. Le cartellate o carteddate, forse il più tipico dolce pugliese legato alla ricorrenza natalizia, sono leggerissime frittelle di sfoglia sottile a base di farina, acqua, vino bianco e olio. La sua preparazione necessita di molta cura se si vuole ottenere un prodotto squisito. Tirata la sfoglia, si ricavano tante strisce che saranno pizzicate con le dita in modo tale da unire i corrispettivi lembi per tutta la lunghezza, si arrotola la striscia su se stessa a spirale formando la classica "rosetta". Come vuole la tradizione i dolci si lasciano dorare e gonfiare nell'olio "nuovo" e ancora calde si immergono per poco tempo, secondo le preferenze, nel miele bollente e filante o nel Vincotto di uva o di fichi. I dolci si possono gustare con il moscato di Trani, se le cartellate sono insaporite con il miele, o con vini dal gusto più deciso se le cartellate sono insaporite con il Vincotto. In realtà, esistono anche altre versioni di coperture che utilizzano lo zucchero vanigliato, le gelatine, cannella, pinoli e mandorle abbrustolite. La varietà deriva non solo dalle usanze locali, ma anche dal gusto della famiglia "depositaria" della ricetta. Tale varietà di copertura, permette di ampliare la scelta dei vini. E' grazie alle monache, se la ricetta è stata custodita nei secoli e il dolce diffuso tra le famiglie pugliesi.Infatti, le cartellate, insieme ad altri dolci, erano offerti nelle giornate di festa alle famiglie che si erano mostrate più generose nelle donazioni durante l'anno. Questo è un dolce tipicamente mediterraneo, probabilmente giunto in Puglia grazie agli spagnoli o agli arabi, con testimonianze anche nei suk marocchini. Per alcuni, il nome deriva dal latino "cartellus", canestro, per altri dal verbo incartocciare, per il popolo incartellare, o addirittura dal siciliano "cartedda", canestro.
Un'altra credenza vuole che le strisce di pasta, sarebbero servite per avvolgere Gesù Bambino. Comunque sia la cartellata e il Vincotto sono il simbolo più dolce del nostro Natale.
Nell'ambito della tradizione dolciaria, l'impiego della mandorla, della quale la puglia un tempo era produttrice regina, è estremamente vasto.
Paste, dolcetti di mandorle, torroni sono una presenza costante in tutto il territorio, ma tipico del nord barese è il Mandorlaccio. Miele, uova, burro e mandorle di Puglia. Niente farina. La ricetta è antichissima, la prima elaborazione di cui si hanno notizie risale a circa mille anni fa quando si descrive la "focaccia di mandorle". Secondo tradizione, il mandorlaccio si preparava in casa e la triturazione delle mandorle avveniva l'8 dicembre, giorno dell'immacolata. Verso la prima metà del 1900, il dolce natalizio è stato sostituito con prodotti più "alla moda" a base di pasta lievitata provenienti dal nord italia, il panettone e il pandoro. Oggi la riscoperta dell'antico dolce è dovuta a un consorzio di valorizzazione del prodotto che ha istituito anche una scuola di formazione per pasticceri dove insegnano la preparazione del mandorlaccio secondo la classica ricetta con una lieve modifica. L'aggiunta di una copertura a base di cioccolato bianco.
I Mostaccioli o Mustazzueli sono un altro esempio dolciario che utilizza le mandorle oltre a farina, zucchero, Vincotto o cotto di fichi. Il nome è molto antico e sembra derivare dal latino Mustaceus, termine utilizzato per indicare un dolce particolarmente diffuso a base di mosto.
Le antiche radici sono documentate anche dal proverbio "laureolam in mustaceo quaerere" che vuol dire "cercar gloria in un mostacciolo" ovvero in qualcosa di frivolo. I testi descrivono i Mustaceus come delle focaccine a base di alloro e vino dolce che le cuoche romane preparavano come augurio di buon viaggio per i familiari in partenza. Ma le usanze e le tradizioni gastronomiche locali hanno, nel tempo modificato la ricetta originale personalizzandola e arricchendola di connotati locali, così nella ricetta prettamente pugliese troviamo le mandorle, il mosto d'uva o il cotto di fichi. Il procedimento per la preparazione dei biscotti ha inizio con la triturazione delle mandorle, la granella è, poi, mescolata con la farina, amalgamata con uno sciroppo di zucchero e acqua, uovo, cannella e il Vincotto o cotto di fichi, si modella la pasta dando ai biscotti una forma romboidale, si infornano i biscotti per pochi minuti e a cottura ultimata si ricoprono con cioccolata calda o con lo zucchero a velo.
In altri tempi tutto era rigorosamente fatto a mano, preparare i menù era un rituale che coinvolgeva la famiglia intera, ammantando di un significato quasi sacro anche questo momento decisamente profano. L'abbondanza natalizia era di buon augurio, visto che durante tutto il resto dell'anno il menù variava di poco
Insomma che dire! la tradizione culinaria pugliese non indica solo l'atto di cucinare, ma è ricca di valenze simboliche che attraverso il rito della preparazione si trasferiscono magicamente al composto. La pietanza diventa cosi un veicolo di significati, simboli e auguri.

Testo: Antonio Giangrasso
Foto: Archivio Xenia