La tradizione gastronomica carnevalesca vuole che durante le feste si preparino dolci, veloci e poco costosi, da offrire alla moltitudine di persone che partecipa ai festeggiamenti, ma che siano anche stuzzicanti frivoli e …decisamente grassi cioè fritti, perché lo zucchero caramellato e dorato dall’olio ad alta temperatura, trasforma anche il più semplice impasto in qualcosa di irresistibilmente stuzzicante e profumato
Portabandiera di quest’usanza sono i dolci preparati, quasi sempre, con una pasta fatta dorare e gonfiare nell’olio o nello strutto caldissimo. Spesso, la pasta a base di farina bianca, uova, burro, zucchero a velo, nasconde e accoglie deliziosi ripieni, profumati con scorzette di limone, arancia e cannella.
Le forme dei dolci, sono delle più varie: quadrate, tonde, a palline, a ciambella e ricoperte con zucchero a velo, semolato, con zuccherini colorati e cosi via.
In questi giorni, regine delle nostre tavole sono le frittelle, dolci tentratrici, a base di farina, latte, lievito rum e aroma di vaniglia, tuffate nell’olio appena fumante, ma troviamo anche la Cicerchiata, un delizioso dolce a forma di ciambella composto da dadini ricavati da un impasto a base di uova e legati da uno sciroppo di miele e mandorle rallegrato da pallini di zucchero multicolore, o le Chiacchiere composte da una croccante sfoglia di burro uova e farina che si fanno inturgidire nello strutto ben caldo e che si imbiancano con un impalpabile zucchero a velo.
Tipici dell’area garganica sono le “pruprète”, taralli dolci che un tempo si usava preparare in occasione dei matrimoni. Ciascun invitato, infatti, aveva na cocche de puprète cioè due ciambelle da conservare in un ampio fazzoletto. Oggi, invece, si usa infilarli al braccio destro, a carnevale e regalare ad amici e parenti
Nella zona di Putignano, molte ricette carnevalesche, utilizzano la Farinella, alimento di origine contadina, che veniva preparato pestando in un mortaio orzo, ceci neri e bianchi. Oggi la farinella si accosta a noci, zucchero, cannella, buccia d’arancia e limone, mescolando i quali si ottiene un impasto consistente che può essere modellato in varie forme e decorato…insomma una vera "festa del ventre e degli occhi” come illuminati scrittori definirono il carnevale.