Come molte delle rare prelibatezze, l'asparago era conosciuto fin dai tempi più remoti: i greci ne facevano un grande uso, non solo in cucina ma anche per le sue doti terapeutiche, con decotti e tisane. E' presente in tutta l'Europa Meridionale, dalla Penisola Iberica alla Macedonia preferendo le leccete, i boschi caducifogli e le siepi. Tra le circa trecento specie di asparagi note, delle quali una quarantina proprie del bacino mediterraneo orientale, l'Asparago Spinoso (Asparagus acutifolius) è quello che caratterizza il territorio delle Murge. Tra le sue brevi foglie, ridotte a squame spinose, spunta il frutto che è una bacca verde di mezzo centimetro di diametro, le cui innovazioni primaverili (turioni), sono commestibili e dal sapore un po' amarognolo. Nelle campagne della nostra amata regione, sia in pianura che in collina, fra marzo e aprile è una vera e propria esplosione di asparagi. Un occhio poco attento, o semplicemente non allenato, fa molta fatica a scorgere l'esile profilo verdognolo che facilmente si mimetizza lungo la miriade di muretti a secco, tra l'erba, ormai alta, e il tipico sottobosco della macchia mediterranea. Quando il fine settimana permette di dedicare il tempo libero anche alle gite fuori porta, scatta una vera e propria gara fra i cercatori d'asparagi (di cui sono un indegno rappresentate); chi raccoglie più mazzetti, ordinatamente avvolti in foglie di asfodelo, andando a scovare percorsi non battuti dalle moltitudini potrà, alla fine della competizione, esibire, orgoglioso, i propri trofei a parenti ed amici. La tradizione locale impone che gli asparagi siano consumati come ingredienti di gustosissime frittate e come base per fantastici risotti. Nella medicina popolare è molto comune l'uso dei decotti fatto con i germogli, ritenuto ottimo diuretico e sfiammante. Per gustare questi singolari prodotti dell'avaro sottobosco pugliese in periodi diversi da quelli della raccolta, è uso diffuso preparare delle conserve con dell'olio di oliva, rigorosamente extravergine, aromatizzate con menta e aglio. Non è difficile trovare in prossimità di zone di forte richiamo turistico come ad esempio lungo la litoranea ionica (S.S. 106), sul Gargano o nel Salento, improvvisati commercianti, che in primavera propongono, tra l'altro, delle squisite conserve di asparagi sott'olio.

Risotto con asparagi (di campo):
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. Riso arborio, un mazzetto di asparagi,1 spicchio di aglio, vino bianco, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, brodo di asparagi, sale q.b.
Pulite gli asparagi, badando bene a non buttare via i gambi scartati, sono proprio questi che, una volta lavati, dovrete usare per preparare il vostro brodo, essenziale per insaporire ancor di più il risotto. Per ottenere il brodo in una pentola riempite d'acqua q.b., immergete i gambi, portatela ad ebollizione aggiungendo il dado. Riducete gli asparagi a pezzettini e dopo averli lavati, metteteli in una casseruola, dove in precedenza avrete fatto appena rosolare l'aglio con qualche cucchiaio di olio. Lasciateli insaporire spruzzandoci un po' di vino bianco e cuocere per 10-15 minuti, bagnandoli con un po' di brodo, infine unire il riso e fate il risotto come di consueto. Condite con il sale e prima di spegnere la fiamma, mettete una noce di burro e rimestate. Il profumo ed il sapore degli asparagi di campo è inconfondibile. Il vostro risotto è pronto per essere gustato accompagnato con un ottimo vino bianco, come Verdeca o Locorotondo: allora che aspettate? (a cura di Marianna Rinelli).

Testo: Stefano Martemucci
Foto: Stefano Martemucci