C'era un tempo in cui la vita non era facile. Sveglia all'alba, il duro lavoro nei campi e il timore di non raccogliere per una grandine improvvisa o una pioggia che non arrivava. C'era un tempo in cui i pasti non erano mai puntuali. Quando l'agricoltura non sfamava abbastanza e i pochi animali domestici non bastavano al fabbisogno di carne, latte e uova. Proprio in quel tempo nasce la cucina frugale, un disordinato modo di apparecchiare la tavola che mette insieme piatti casuali e diversi, freddi, caldi ed inventati. Quando il fare di necessità virtù era una obbligo, quando la casualità era strettamente legata ai capricci delle stagioni e ai vantaggi offerti dalla versatilità dei prodotti tipici delle terre pugliesi. Un modello culinario che nel tempo si è evoluto, affermandosi nella cucina locale come tipico per antipasti e contorni, facendo quasi da eco a quello stile che gli anglosassoni chiamano il "brunch", un mix tra breakfast e lunch, ma che nei ricordi dei nonni altro non era che una stretta necessità. La cucina frugale nasce a partire da episodi di vita, da fatti e situazioni. Come durante la raccolta delle olive, quando i nonni raccontano di giorni di tramontana, di mani intirizzite dal freddo dell'inverno. L'unico sollievo era rappresentato dal fuoco, dove si lasciavano riscaldare pietre lisce ed affusolate per tenerle in mano e sfruttarne al meglio tutto il tepore. Accendere un fuoco per riscaldarsi un po' voleva anche dire fermarsi per un "breakfast" a base di olive nere cotte nella cenere, malva arrostita, pane a base di farina e semola gialla e vino rosso primitivo d'annata. Dal fuoco, dalla cenere e dai carboni ardenti poteva passare di tutto, qualsiasi erba o ortaggio raccolto ed arrostito al momento poteva andar bene. Si racconta anche di serate a tavola, spesso davanti ad un camino, il vino rosso primitivo che accompagnava formaggio pecorino forte o ricotta, pomodori, carciofi e melanzane sott'olio, rucola e insalata di campo dalle foglie piatte, pezzi di pane raffermo, all'occorrenza scaldato sul fuoco e profumato di aglio fresco. Magari leggermente intinto in acqua e condito con olio, sale, pomodori rossi ed origano. Era il momento ideale per conversare, per ascoltare le storielle dei nonni e trarne frammenti di saggezza e di storia passata. Nelle fredde sere invernali, si racconta di un soffritto a base di pomodoro e peperoncino, di stufati di rape o di cavoli. Di fette di pane condite da fili di "olio santo", preparato lasciando macerare peperoncini rossi in olio d'oliva extravergine. Di "pampasciuli" selvatici, rubati alla murgia o scavati tra i primi germogli dei campi, lessati in pignate di terracotta o cotti nella cenere. Le olive rappresentano una fissa per tutte le stagioni. In sale, in acqua o alla calce per i periodi estivi, soffritte o arrostite per quelli più freddi. Con il passare del tempo la frugalità si è arricchita di nuove specialità, di salumi e provoloni tagliati a tocchetti, di frittate con asparagi, di funghi cotti sulla brace, di focacce stese con pezzi di massa avanzati dall'impasto per il pane, di calzoni farciti da cipolla stufata, olive nere e finocchio selvatico. Per le serate estive, invece, le friseddé, grandi taralli a base di sola farina e pochissimo olio, bolliti, cotti al forno e lasciati ad essiccare. Si gustano dopo averli ammollati in acqua e conditi con pomodorini, olio extravergine e sale; oppure formano la base per la cialdeddé, una sorta di zuppa fredda fatta con le friseddé a pezzi, pomodoro fresco, cetrioli, cipolla rossa affettata, poca acqua fredda, olio extravergine, sale e pepe. Pietanze dal gusto forte, tipico di queste terre ma nelle tasche dei ragazzini non mancava qualcosa di più leggero come carrube e fave arrostite, ceci o fichi secchi, qualche tarallo se gli andava bene, meglio se dolce e ricoperto di glassa.

Testo: Leonardo Maggio
Foto: Archivio Xenia