Il Mediterraneo, che con la sua felice posizione geografica e le condizioni climatiche temperate è stato la culla di tante civiltà, è anche l'habitat dell'ulivo, che di quelle civiltà ha accompagnato l'evoluzione. Innumerevoli sono le testimonianze letterarie, pittoriche, archeologiche del ruolo che l'ulivo ha avuto nella storia dell'umanità. La pianta viene citata più di 200 volte nella Bibbia; Omero ne loda il legno nei suoi poemi; gli antichi Egizi la coltivavano per rifornire di olio le lampade del dio sole Ra; gli scavi a Cnosso e Creta hanno restituito presse da olio di 3500 anni fa; la Tomba dei Leopardi a Tarquinia raffigura danzatori e musicanti etruschi in un uliveto fra storni e tordi che beccano i frutti. Probabilmente derivata dall'oleastro dai rami spinosi e i piccoli frutti amari l'olea europaea si diffuse fin dall'antichità in quelli che sono ancora oggi i suoi confini storici, e dall'Asia Minore, sua patria d'origine, fu portata in Grecia, Siria, Palestina, Tunisia, Spagna, Italia. Ovunque adattandosi a terre avare, ricche di sole ma povere di acqua, ovunque circondata da un'aura sacra, come pianta della dea Minerva nel mondo greco, come simbolo di pace nel mondo cristiano. E ovunque l'olio viene da sempre usato come condimento e medicamento, cosmetico e detergente; e dalla Chiesa per impartire battesimi e cresime, ordinazioni sacerdotali ed estreme unzioni. In Puglia l'ulivo trova condizioni pedoclimatiche ideali, che ne favoriscono la diffusissima coltivazione. In un Paese che per produzione olivicola è secondo solo alla Spagna in quel bacino del Mediterraneo che fornisce l'80% della produzione mondiale la Puglia vanta 50 milioni di piante distribuiti su 370.000 ettari, parte a coltura promiscua e parte a monocoltura specializzata, su un totale di 1.900.000 di territorio. Con una resa naturalmente oscillante in conseguenza di avversità climatiche, attacchi parassitari, annate di carica e scarica, nella regione si producono mediamente 11 milioni di quintali di olive e 2,3 milioni di quintali di olio che annualmente si estraggono in 1400 frantoi, pari a un terzo della intera produzione nazionale. Risultati che si devono al miglioramento delle tecniche colturali basate sui precetti che Lucio Giunio Columella, il grande scrittore latino di agronomia, dettava già nel I secolo d.C.: arare l'ulivo per chiedere il frutto, concimare per ottenerlo, potare per forzarlo. Da Nord a Sud, il territorio pugliese, affacciato su quasi 800 chilometri di costa, è tutto punteggiato di uliveti: dai terrazzamenti carsici del Gargano Rignano Garganico, S. Marco in Lamis, S. Giovanni Rotondo che si affacciano sul Tavoliere, alla Valle degli Ulivi a sud di Manfredonia; dalle zone costiere fra Barletta e Monopoli, a quelle interne comprese fra Andria e Castellana Grotte; dalla fascia delimitata dal gradino murgiano da un lato e dai territori che vanno da Fasano ad Ostuni dall'altro, alle aree vocate salentine poste fra Nardò e il Capo di S. Maria di Leuca. E sono ulivi giovani, piantati con lo sguardo al futuro da chi sa attendere per 25 anni il primo raccolto, e ulivi secolari; ulivi contorti, nodosi e corrosi, piegati in forme bizzarre dal vento, e ulivi dalle forme adattate all'uso industriale; ulivi maestosi, alti fino a 15 metri, e ulivi i cui frutti si possono cogliere comodamente senza scale; ulivi destinati a produrre nei "trappeti" l'oro di Puglia, e ulivi i cui frutti si trovano, apprezzatissimi, sulle tavole di tutto il mondo con le famose varietà da tavola. Fra le cinque province della regione è certamente il Barese il territorio maggiormente vocato, quello che nella Puglia del XII-XIII secolo dette vita a una vera e propria "cultura dell'olio". L'Andria fidelis di Federico II, che custodisce ancora le spoglie di due mogli dell'imperatore è il più grande centro di produzione della regione. I suoi 130 frantoi lavorano olive di qualità Coratina e Ogliara barese, fornendo un olio pregiato di bassa acidità a molti Paesi d'Europa e d'America. Ma è soprattutto Bitonto, a 16 chilometri da Bari, la "città dell'olio". Qui, sin dal XIII secolo, amalfitani e ravellesi furono produttori e commercianti di un olio che Venezia valutava 3 ducati per 1000 libbre contro 1 solo ducato per quello proveniente da altre zone. E con i proventi di questa attività innalzarono chiese nelle città d'origine ma anche a Bari - La Vallisa - e quelle di S. Matteo e S. Francesco a Bitonto; nell'epoca in cui lo stareum olei Bitonti insieme allo stareum olei sancti Nicolai era unità di misura riconosciuta nel commercio internazionale. A Bitonto Pietro Ravanas, nel 1828, sperimentò per la prima volta la pressa idraulica nell'industria olearia; e qui i 20 "trappeti" cittadini trasformano in un superlativo extra vergine le varietà Coratina, Cima di Mola e Cima di Bitonto. Ancora qui infine, nella località Lama di Macina, un cimitero di macine, presse e vasche litiche da olio ricorda un passato che non è passato e racconta un presente che è anche futuro. Anche Ostuni ha una posizione di rilievo nella olivocoltura. Con le sue maestose cisterne olearie in pietra dotate di antichi e ingegnosi sistemi di decantazione e filtraggio, la "città bianca" presenta un autentico esempio di archeologia industriale. Dalla Chiarita o Ogliarola, che è l'Olea Iapygia di Plinio, e dalla Cellina di Nardò, anticamente detta Sarginesca perché introdotta dai Saraceni, la terra rossa di Ostuni produceva già in epoca angioina un rinomato olio "claro et mundo", di alta qualità, che nel '500 il vescovo locale inviava come prestigioso, e graditissimo, dono per le nozze di Bona Sforza. Con la varietà Cima di Mola, coltivata fino a Polignano a Mare, oggi la città raggiunge una produzione annua di 40.000 quintali d'olio. Ma l'ulivo non è solo olio; è anche il frutto polposo, verde o nero, fresco o in salamoia, turgido o raggrinzito dal sale da portare a tavola, come avveniva già nell'antica Roma, dove era parte della gustatio che apriva i banchetti più raffinati e oggetto di ricette per la conservazione tramandateci da Plinio e Columella. Note a tutti, e alcune dall'antichità, sono la S. Agostino e la S. Caterina, la Cucco e la Permezzana, la Limona e la dolce Pasola, da mangiare fritta. Un posto di preminenza fra le varietà da tavola si è guadagnato la Bella di Cerignola, a cui è stata di recente attribuita la Denominazione di Origine Protetta, sotto il nome di "Bella della Daunia". Detta anche "a prugna" per la sua forma a susina, o "Gigante di Spagna", perché forse introdotta da quel Paese nel '400, porta nel nome i pregi che la contraddistinguono e la località di produzione: Cerignola, in provincia di Foggia, con altri cinque paesi che la circondano. Con la sua elevata pezzatura, le buone caratteristiche merceologiche e organolettiche, ha ottenuto notevoli riconoscimenti in Italia e all'estero, particolarmente negli Stati Uniti, dove è da anni la numero uno sul mercato.

Testo: Stefano Tatullo
Foto: Angelo Antelmi